Jookide valmistaja, tase 4 kutsestandard on aluseks kutsehariduse ja täiendusõppe õppekavade koostamisele ning esmase kutse andmisele. Esmase kutse nimetus märgitakse koolilõputunnistusele/ akadeemilisele õiendile.
Esmane kutse saadakse riiklikult tunnustatud, käesolevale kutsestandardile vastava... õppekava täitmisel. Koolilõputunnistusele/akadeemilisele õiendile kantud märge esmase kutse saamise kohta tõendab, et isik on saanud ettevalmistuse ja omab valmisolekut vastaval tasemel kutsealal tegutsema asumiseks. Loe edasiPeida
Jookide valmistaja, tase 4 on oskustöötaja, kes töötab joogitööstuse valdkonnas mittealkohoolsete jookide, veini, õlle, piiritusjookide ja piirituse valmistamisel. Jookide valmistaja tunneb kogu toote valmistamise tehnoloogilist protsessi ning võib töötada selle protsessi erinevates etappides.
Joo...kide valmistaja põhiliseks tööülesandeks on tehnoloogiliste režiimide, toodete kvaliteedi jälgimine ja toiduohutuse tagamine kõigi tööoperatsioonide käigus. Jookide valmistaja võib tegeleda ka tootmise korraldamisega ning osaleda uute toodete väljatöötamisel. Ta hoiab ennast kursis valdkonna uuendustega ja täiendab ennast pidevalt.
Jookide valmistaja võib spetsialiseeruda mittealkohoolsete jookide valmistajaks, õllevalmistajaks, veinivalmistajaks, alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistajaks ja piirituse valmistajaks. Loe edasiPeida
A.2 Tööosad
A.2.1 Joogitoorme käitlemine
1.1 Joogitoorme kvaliteedi hindamine, valimine ja vajadusel sorteerimine
1.2 Joogitoorme ettevalmistamine ja hoiustamine
A.2.2 Pesemine ja desinfitseerimine joogitööstuses
2.1 Pesu- ja desinfitseerimislahuste valmistamine tsentraalsüsteemiks ja käsitsi pesemiseks...
2.2 Jäätmete käitlemine ja kogumine
2.3 Tankide, torustike ja pakkemasinate pesuks pesumarsruudi koostamine ja õigete pesuainete ja pesurežiimi valimine
2.4 Käsitsi pestavate liiniosade pesemine ning desinfitseerimine
2.5 Pesutulemuste puhtuse hindamine enne töö algust ja vaatlustulemuste fikseerimine
2.6 Tootmisruumide igapäevane hooldamine, pesemine ja desinfitseerimine
A.2.3 Tehnoloogiliste seadmete käsitsemine jookide valmistamisel
3.1 Seadmete töö ja tootejärjestuse kavandamine
3.2 Segamis-, töötlemis-, villimis-, pakkimis- ja muude liinide kontrollimine
3.3 Seadme käivitamine ja seadistamine
3.4 Seadme töö kvaliteedi hindamine
3.5 Seadme veateadete eristamine
3.6 Veateadete salvestamine ja dokumenteerimine
3.7 Seadme seiskamine
3.8 Seadme igapäevane hooldamine Loe edasiPeida
Spetsialiseerumisega seotud tööosad
A.2.4 Mittealkohoolsete jookide valmistamine
4.1 Vee ettevalmistamine ja puhastamine
4.2 Siirupite, marjade, mahlade, maitseainete jm ettevalmistamine
4.3 Toodete kupažeerimine
4.4 Toodete filtreerimine ja selitamine
4.5 Toodete gaseerimine
4.6 Toodete pastöriseerimine
A.2.5 Õlle valmist...amine
5.1 Teravilja käitlemine ja ettevalmistamine jahvatuseks
5.2 Vee töötlemine
5.3 Humalate töötlemine
5.4 Virde keetmine
5.5 Õlle kääritamine
5.6 Pärmi kasutamine
5.7 Õlle filtreerimine
A.2.6 Veini valmistamine
6.1 Tooraine valimine ja ettevalmistamine
6.2 Vee kvaliteedi hindamine
6.3 Tooraine töötlemine
6.4 Pärmide kasutamine veini kääritamisel
6.5 Veini selitamine ja filtreerimine
6.6 Veini laagerdamine
6.7 Veini pastöriseerimine
A.2.7 Alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistamine
7.1 Tooraine valimine ja ettevalmistamine
7.2 Vee ettevalmistamine ja puhastamise
7.3 Jookide kupažeerimine
7.4 Jookide filtreerimine ja selitamine
7.5 Jookide laagerdamine
Jookide valmistaja, tase 4 kutse sisaldab järgmisi spetsialiseerumisi:
mittealkohoolsete jookide valmistaja, mis moodustub tööosadest A.2.1-A.2.4,
õllevalmistaja, mis moodustub tööosadest A.2.1-A.2.3 ja A.2.5,
veinivalmistaja, mis moodustub tööosadest A.2.1-A.2.3 ja A.2.6,
alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistaja, mis moodustub tööosadest A.2.1-A.2.3 ja A.2.7,
piiritusevalmistaja, mis moodustub tööosadest A.2.1-A.2.3 ja A.2.8. Loe edasiPeida
A.3 Töö keskkond ja eripära
Töö võib toimuda mitmes vahetuses, ka puhkepäevadel ja riiklikel pühadel. Töö on vahelduva iseloomuga.
A.4 Töövahendid
Põhilisteks töövahenditeks on joogitööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh infotehnoloogiline riist- ja tarkvara).
A.5 Tööks vajalikud isikuomadused
Kutse eeldab süsteemset mõtlemist, otsustusvõimet, hoolsust, kohusetunnet, eneseväljendusoskust ning pinge- ja rutiinitaluvust.
A.6 Kutsealane ettevalmistus
Tavapäraselt töötavad jookide valmistajatena inimesed, kellel on kutseharidus või kelle kutseoskused on omandatud praktilise töö käigus.
Töötamine toidu käitlemises nõuab tervisetõendit vastavalt toiduseadusele.
B Kompetentsusnõuded
B.1 Kutse struktuur
Kutse taotlemisel nõutavad kompetentsid:
Jookide valmistaja, tase 4 kutse taotlemisel on vajalik kompetentside B.2.1-B.2.3 ja B.2.9 tõendamine. Spetsialiseerumiseks peab tõendama vähemalt ühe spetsialiseerumisega seotud kompetentsi B.2.4-B.2.8.
Kompetentside tõendamine toimub vastavalt spetsialiseerumise valdkonnale.
Spetsialiseerumi...sel:
mittealkohoolsete jookide valmistajaks on lisaks vajalik kompetentsi B.2.4 tõendamine,
õllevalmistajaks on lisaks vajalik kompetentsi B.2.5 tõendamine,
veinivalmistajaks on vajalik kompetentsi B.2.6 tõendamine,
alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistajaks on vajalik kompetentsi B.2.7 tõendamine,
piiritusevalmistajaks on vajalik kompetentsi B.2.8 tõendamine. Loe edasiPeida
B.2 Kompetentsid
Kohustuslikud kompetentsid
Nimetus
EKR tase
B.2.1
Joogitoorme käitlemine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) hindab joogitoorme kvaliteeti, arvestades toorme kvaliteediklasse, valib ja sorteerib joogitoorme, arvestades toorme kvaliteediklasse ja valmistatavat toodet;
2) valmistab joogitoorme ette (vee ettevalmistamine ja puhastamine, siirupite keetmine, marjade, mahlade, tõmmiste ja maitsesegude ettevalmistamine) ja hoiustab, arvestades valmistatavat toodet ja selle tehnoloogilise juhendi nõudeid.
Teadmised:
1) toorainete kvaliteedinõuded, -standardid ja -sertifikaadid;
2) toorainete ladustamisviisid ja -nõuded, sh paigutus üksteise suhtes;
3) kaonormid toidutoorme töötlemisel;
4) erinevate jookide kvaliteedinõuded (sh keemiline koostis, toiteväärtus, maitseomadused ja kasutamisvõimalused);
5) jookide säilitamistingimused ja realiseerimisajad.
Hindamismeetod(id): praktiline töö ja intervjuu
B.2.2
Pesemine ja desinfitseerimine joogitööstuses
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
arvestades ettevõtte töökorda ja tootmishügieeni nõudeid:
1) valmistab pesemis- ja desinfitseerimislahused tsentraalpesusüsteemidele ja käsitsi pesemiseks, kasutades kontsentreeritud pesuained;
2) käitleb ja kogub jäätmed, arvestades sorteerimise nõudeid (loomsed või taimsed jäätmed);
3) koostab tankide, torustike ja pakkemasinate pesuks pesumarsruudi ja valib õige pesurežiimi (ringlemise aeg ja temperatuur);
4) peseb ja desinfitseerib käsitsi pestavad liiniosad (tankide mõõduklaasid, proovikraanid, tööpinnad, toruühendused jt);
5) hindab pesutulemust visuaalset enne töö algust ja fikseerib vaatlustulemuse;
6) hooldab, peseb ja desinfitseerib igapäevaselt tootmisruume, tagades nende puhtuse.
Teadmised:
1) toiduhügieeni ja -ohutuse alused, enesekontrolli ning HACCP põhimõtted ja nende rakendamine;
2) ohutuskaardi nõuded;
3) tsentraalpesusüsteemide põhimõtted;
4) füüsikalise, keemilise ja mikrobioloogilise saastumise põhjused ja tagajärjed;
5) tootmishügieeni nõuded, pesemis- ja desinfitseerimisvahendite liigid, omadused ja meetodid.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja intervjuu
Tegevusnäitajad
1) planeerib seadme töö aja ja toodete järjestuse, arvestades konkreetse töölõigu tehnoloogilise juhendi ja muude etteantud juhistega;
2) kontrollib segamis-, töötlemis-, villimis-, pakkimis- jm liinide töökorrasolekut ja vastavust tööoperatsioonile, arvestades etteantud juhiste nõudeid;
3) seadistab seadme töökorda vastavalt konkreetse töölõigu tehnoloogilise juhendi nõuetele ning käivitab selle vastavalt etteantud juhiste nõudeid;
4) hindab seadme töö kvaliteeti, kontrollides toote vastavust tehnoloogilise juhendi kvaliteedinõuetele;
5) haldab seadme veateateid ja reageerib nendele oma pädevuse piires;
6) salvestab ja dokumenteerib veateated ja parandustööd, arvestades ettevõtte töökorraldust ja täites ettenähtud dokumendid;
7) seiskab seadme vastavalt etteantud juhistele;
8) korrastab ja puhastab seadet igapäevaselt, arvestades ettevõtte töökorda ning toiduhügieeni ja -ohutuse nõudeid.
Teadmised:
1) toidutoorme, -materjalide liigid ja omadused;
2) erineva toidutoorme tehnoloogilised protsessid;
3) toiduhügieeni ja -ohutuse alused, enesekontrolli ning HACCP põhimõtted ja nende rakendamine;
4) biokeemia ja mikrobioloogia alused;
5) toiduainetööstuses kasutatavate seadmete (sh elektroonsed kaalud, rõhu all olevad seadmed, külmaseadmed jt) töö- ja igapäevase hooldamise põhimõtted ning tehnoloogilised võimalused;
6) toiduainetööstuses kasutatavate pakkematerjalide ja pakendite liigid;
7) energeetiliste ressursside (elekter, vesi, külm, heitveed jm) majandamise põhialused;
8) mõõtmis- ja kontrollimisvahendite tüübid ja kasutamise põhimõtted.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja intervjuu
Spetsialiseerumistega seotud kompetentsid
Spetsialiseerumisel:
mittealkohoolsete jookide valmistajaks on lisaks vajalik kompetentsi B.2.4 tõendamine,
õllevalmistajaks on lisaks vajalik kompetentsi B.2.5 tõendamine,
veinivalmistajaks on vajalik kompetentsi B.2.6 tõendamine,
alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistajaks on vajali...k kompetentsi B.2.7 tõendamine,
piiritusevalmistajaks on vajalik kompetentsi B.2.8 tõendamine. Loe edasiPeida
Tegevusnäitajad:
1) valmistab ette ja puhastab vee, järgides vee töötlemise tehnoloogiat;
2) valmistab ette siirupid, marjad, mahlad, maitseained jm, arvestades valmistatava toote tehnoloogiat;
3) kupažeerib tooted, arvestades retsepti ja valmistatava toote tehnoloogiat;
4) filtreerib ja selitab tooted arvestades filtreerimise ja selitamise tehnoloogiat;
5) gaseerib tooted arvestades retsepti;
6) pastöriseerib tooted, arvestades pastöriseerimise tehnoloogiat.
Teadmised:
1) mittealkohoolsete jookide liigid ja valmistamise viisid;
2) vee töötlemise tehnoloogia;
3) kupažeerimise põhimõtted;
4) filtreerimise ja selitamise tehnoloogia;
5) gaseerimise põhimõtted;
6) pastöriseerimise tehnoloogia;
7) villimis- ja pakendamisseadmete tüübid ning tööpõhimõtted.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja suuline intervjuu
Õllevalmistaja, tase 4 esmane kutse
Kompetents
EKR tase
B.2.5
Õlle valmistamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) käitleb teravilja ja valmistab selle jahvatuseks ette, arvestades teravilja käitlemise tehnoloogiat;
2) töötleb vett, järgides vee töötlemise tehnoloogiat;
3) töötleb humalad, arvestades humalate töötlemise tehnoloogiat;
4) keedab virde, arvestades virde keetmise tehnoloogiat;
5) kääritab õlle, arvestades kääritamise tehnoloogiat;
6) kasutab pärmi, arvestades pärmide ja fermentide käitlemise tehnoloogiat;
7) filtreerib õlle, arvestades filtreerimise tehnoloogiat.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja suuline intervjuu
Veinivalmistaja, tase 4 esmane kutse
Kompetents
EKR tase
B.2.6
Veini valmistamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) valib ja valmistab ette tooraine vastavalt kvaliteedinõuetele ja arvestades retsepti;
2) kontrollib vee kvaliteeti organoleptiliselt, arvestades kehtestatud nõudeid;
3) töötleb toorainet ja kupažeerib, arvestades retsepti ja valmistatava toote tehnoloogiat;
4) kasutab pärmi veini kääritamisel, arvestades pärmide ja fermentide käitlemise tehnoloogiat;
5) selitab, filtreerib ja separeerib veini, arvestades filtreerimise, separeerimise ja selitamise tehnoloogiat;
6) laagerdab veini, arvestades laagerdamise tehnoloogiat;
7) pastöriseerib veini, arvestades filtreerimise ja pastöriseerimise tehnoloogiat.
Teadmised:
1) veinide liigid ja omadused;
2) vee kvaliteediomadused;
3) kupažeerimise põhimõtted;
4) filtreerimise, separeerimise, pastöriseerimise ja selitamise tehnoloogia;
5) kääritamise tehnoloogia, käärimisprotsess ja sellega kaasnevad ohud (CO2 eraldumine jm);
6) laagerdamise tehnoloogia;
7) villimis- ja pakendamisseadmete tüübid ning tööpõhimõtted;
8) veini valmistamise mahutite tööpõhimõtted (vaakum, ülerõhk (nt temperatuuride kõikumine, keemilised reaktsioonid jm));
9) alkohoolsete jookide sortiment.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja suuline intervjuu
Alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistaja, tase 4 esmane kutse
Kompetents
EKR tase
B.2.7
Alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) valib ja valmistab ette tooraine vastavalt kvaliteedinõuetele ja arvestades retsepti;
2) valmistab ette ja puhastab vee, järgides vee töötlemise tehnoloogiat;
3) kupažeerib joogid, arvestades retsepti ja valmistatavat toodet;
4) filtreerib ja selitab joogid, arvestades filtreerimise ja selitamise tehnoloogiat;
5) laagerdab joogid, arvestades laagerdamise tehnoloogiat.
Teadmised:
1) alkohoolsete jookide, sh piiritusjookide, valmistamise viisid;
2) vee töötlemise tehnoloogia;
3) kupažeerimise põhimõtted;
4) filtreerimise ja selitamise tehnoloogia;
5) laagerdamise tehnoloogia;
6) villimis- ja pakendamisseadmete tüübid ning tööpõhimõtted;
7) piirituse käitlemise tehnoloogia;
8) alkohoolsete jookide sortiment.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja suuline intervjuu
Piiritusevalmistaja, tase 4 esmane kutse
Kompetents
EKR tase
B.2.8
Piirituse valmistamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) valib põllumajandusliku tooraine, arvestades tooraine kvaliteedinõudeid;
2) sorteerib, jahvatab ja purustab tooraine, arvestades tooraine kvaliteedinõudeid ja selle töötlemise tehnoloogiat;
3) meskib tooraine, arvestades meskimise tehnoloogiat;
4) kääritab meski, arvestades kääritamise ning pärmide ja fermentide käitlemise tehnoloogiat;
5) filtreerib meski, arvestades meski filtreerimise tehnoloogiat;
6) destilleerib ja rektifitseerib piirituse, arvestades destilleerimise ja rektifitseerimise tehnoloogiat.
Teadmised:
1) pärmide ja fermentide käitlemise tehnoloogia;
2) põllumajandusliku tooraine kvaliteedinõuded ja töötlemise tehnoloogia;
3) meskimise tehnoloogia;
4) kääritamise tehnoloogia;
5) meski filtreerimise tehnoloogia;
6) destilleerimise ja rektifitseerimise tehnoloogia.
Hindamismeetod(id):
kirjalik ülesanne, praktiline töö ja suuline intervjuu
Tegevusnäitajad:
1) jälgib ja hoiab oma töös kvaliteeti ja tootlikkust, täidab ja järgib toiduhügieeni ja mikrobioloogilisi nõudeid (käte, riietuse, inventari jm puhastamine ja desinfektsioon);
2) kasutab oma tööpinda eesmärgipäraselt ja hoiab selle korras;
3) arvestab ja jälgib tooraine ja lisamaterjalide kulu, korraldades oma tööd ratsionaalselt, kasutades töövahendeid, -materjale, aega, energiat jm vahendeid säästlikult ning praaki minimeerides;
4) järgib retsepte ja kasutab tehnoloogilist dokumentatsiooni sihipäraselt;
5) vastutab oma töö tulemuste eest;
6) saab aru organisatsiooni erinevate osakondade/töölõikude tööst ja funktsioonidest, mõistab oma osa tootmise ahelas; näitab üles arusaamist kuidas üks probleem on suurema süsteemi osa;
7) teavitab vastutavat isikut töökorralduslikest puudustest või tööd segavatest asjaoludest, esitab asjakohaseid küsimusi ja teeb parendusettepanekuid oma pädevuse piires; teeb koostööd;
8) hindab ohufaktoreid tootmises ja võtab kasutusele abinõud riskide maandamiseks ja ohtude kõrvaldamiseks, järgides töökeskkonna ja -ohutusnõudeid ning kasutades isikukaitsevahendeid ja ohutuid töövõtteid;
9) annab õnnetusjuhtumi korral vältimatut abi, kutsub professionaalse abi ja teatab õnnetusjuhtumist tootmisjuhile või tööandjale;
10) kasutab oma töös eesti keelt tasemel B2 ja inglise või vene keelt tasemel B1 (vt lisa 1 „Keelte oskustasemete kirjeldused“);
11) kasutab oma töös arvutit tasemel AO1-AO4 ja AO7 (vt lisa 2 „Arvuti kasutamise oskused AO“).
Teadmised:
1) kutsealaga seonduvate õigusaktide nõuded - õigusaktidest tulenevad nõuded toidule ja toidu kätlemisele;
2) toitainete liigitamine ja omadused;
3) toitainete biokeemia;
4) mõõtemetoodika;
5) tööstusele kehtestatud normdokumentatsiooni nõuded;
6) ökonoomika (kuluarvestuse alused);
7) toodete säilitamis-, pakendamis- ja transporditingimused;
8) toodete säilitusnõuded ja markeerimise põhimõtted;
9) kokkuostuhinna ja omahinna kujunemise alused;
10) toiduhügieeni ja -ohutuse alused, enesekontrolli ja HACCP põhimõtted ning nende rakendamine;
11) ergonoomika põhimõtted;
12) klienditeeninduse põhimõtted.
Hindamismeetod(id):
Läbivat kompetentsi hinnatakse teiste kutsestandardis toodud kompetentsidega integreeritult.