Kutseregister Kutseregister
Teksti suurus
Reavahe suurus
Kontrastsus
Tühista
Taasta vaikimisi seaded
Kutsestandardid: Vanemkokk, tase 5
Tagasi: Kutsestandardid |

Üldandmed
Kasutusala: Kutsestandard on dokument, milles kirjeldatakse tööd ning töö edukaks tegemiseks vajalike oskuste, teadmiste ja hoiakute kogumit ehk kompetentsusnõudeid. Kutsestandardeid kasutatakse õppekavade koostamiseks ja kutse andmiseks.
Nimetus: ET: Vanemkokk, tase 5
EN: Senior Chef, EstQF Level 5
Spetsialiseerumised:
  • Restoranitöö
  • Suurköögitöö
Osakutsed:
Kehtib alates: 09.11.2017
Kehtib kuni: 08.11.2022
Kutsestandardi versiooni number: 7
Muudatused:
Kutsenimetuse muudatus, varem oli meisterkokk, tase 5. Lisati spetsialiseerumised suurköögitööle ja restoranitööle viisil, kus kõiki kohustuslikke kompetentse hinnatakse spetsialiseerumispõhiselt. Eraldi kompetentsina lisati „Puhastus- ja koristustööd“. Varem eraldi olnud kompetents „Toidutoorme eeltöötlemine“ lisati kompetentsi „Toitude valmistamine“ osaks. Ühendati kompetentsid „Kaastöötajate juhendamine“ ja „Juhtimine“.
Kutsestandardi versioonid:
Kutse andjad:
Õppekavad ja õppeasutused
  Õppeasutus Õppekava nimetus Õppekava kood Õppekava tase ja liik Õppimise kestus aastat/kuud Õppekava registreerimise kuupäev Vastuvõtt
1 Haapsalu Kutsehariduskeskus Toitlustuskorraldus 202777 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 23.11.2018 Avatud
2 Ida-Virumaa Kutsehariduskeskus Toitlustuskorraldus 152439 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 06.03.2018 Avatud
3 Kehtna Kutsehariduskeskus Toitlustuskorraldus 134810 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 02.04.2018 Avatud
4 Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool Toitlustuskorraldus 219342 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 09.03.2021 Avatud
5 Tartu Kutsehariduskeskus Toitlustuskorraldus 143557 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 10.08.2018 Avatud
6 Võrumaa Kutsehariduskeskus Toitlustuskorraldus 128277 453 Viienda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013) 1/0 28.12.2017 Avatud
A Kutsekirjeldus
A.1 Töö kirjeldus
Toiduvalmistamise kutsealal on välja töötatud 2. taseme köögiabilise, 3. taseme abikoka, 4. taseme koka ja 5. taseme vanemkoka kutsestandardid.

Vanemkokk juhib tootmisprotsessi toitlustusteenust pakkuvas ettevõttes. Ta planeerib, korraldab tootmistööd, koostab menüüsid ja arendab tooteid. Vanemko...
kk juhib ja juhendab meeskonda ning annab edasi kutsealaseid oskusi. Vanemkokk juhindub oma tegevuses ettevõtte majanduslikkusest ja kasumlikkusest, vastutab teiste töö korraldamise ja kvaliteetse töötulemuse eest. Vanemkokk valmistab toite, kasutades nii tavapäraseid, uuenduslikke kui keerukaid tehnoloogiaid vastavalt klientide vajadustele ja soovidele. Vanemkokk võib spetsialiseeruda suurköögi- või restoranitööle.
Loe edasi
Peida
A.2 Tööosad
A.2.1 Töö planeerimine
1. Enesekontrolli tegevuste täitmine
2. Töökoha ettevalmistamine ja korras hoidmine
3. Töö planeerimine

A.2.2 Puhastus- ja koristustööd
1. Puhastus- ja koristustööde planeerimine
2. Köögiseadmete ja töövahendite puhastamine
3. Prügi ja ohtlike jäätmete käitlemine
...
4. Nõude pesemine
5. Ruumide üldpuhastamine

A.2.3 Menüü koostamine
1. Menüü planeerimine
2. Eritoitumise menüü planeerimine
3. Toiteväärtuste arvutamine
4. Hindade ja tooraine kalkuleerimine
5. Tehnoloogiliste kaartide koostamine

A.2.4 Kaupade käitlemine
1. Kaubavarude haldamine
2. Pakendite ja taara käitlemine
3. Laoseisu inventeerimine

A.2.5 Toitude valmistamine
1. Toiduainete eeltöötlemine
2. Eel-, pea- ja järelroogade ning küpsetiste valmistamine
3. Portsjonite ja vaagnate vormistamine

A.2.6 Teenindamine
1. Klientide teenindamine
2. Laudade katmine ja toitude ja jookide serveerimine
3. Catering-teenindus

A.2.7 Toidutoodete ja toitlustusteenuse disainimine
1. Toitlustusteenuse disainimine
2. Toidutoote arendamine

A.2.8 Juhtimine
1. Personalitöö
2. Müügidokumentatsiooni ja aruannete koostamine
3. Meeskonna juhtimine
4. Juhendamine
5. Materiaalsete ressursside juhtimine

Loe edasi
Peida
A.3 Töö keskkond ja eripära
Kutse eeldab valmisolekut töötada ka puhkepäevadel, riiklikel pühadel, õhtusel ja öisel ajal, nii sise- kui välitingimustes. Töö võib olla periooditi pingeline.
A.4 Töövahendid
Ettevalmistusseadmed; külmseadmed; kuumseadmed; väljastus- ja toidutranspordivahendid; nõudepesu seadmed; jäätmekäitlusseadmed ja -vahendid; pagariseadmed; kohvimasinad; gurmeeseadmed; köögi- ja laoinventar; köögitarvikud ja lauanõud; koristamisvahendid ja -seadmed, kontoritehnika; arvlemistehnika.
A.5 Tööks vajalikud isikuomadused
Töö eeldab suhtlemis- ja juhendamisoskust, ausust, täpsust, vastutusvõimet. Koka töös on oluline arenenud ilumeel ning hea värvi-, maitse- ja lõhnataju. Vajalik on hea füüsiline tervis ja vastupidavus ning pinge- ja stressitaluvus. Ta on võimeline töötama nii iseseisvalt kui ka meeskonnas.
A.6 Kutsealane ettevalmistus
Vanemkokalt eeldatakse keskharidust, ta on läbinud kutsealase koolituse, omab vähemalt kaks aastat erialast töökogemust, sh meeskonna juhtimise kogemust.
A.7 Enamlevinud ametinimetused
Kokk, peakokk, vanemkokk, vahetuse vanem.
B Kompetentsusnõuded
B.1 Kutse struktuur
Kutse taotlemisel nõutavad kompetentsid:
Selle kutse taotlemisel on nõutav kohustuslike kompetentside B.2.1-B.8 ja B.2.9 (läbiv kompetents) tõendamine.
Spetsialiseerumine toimub vastavalt toitlustamise valdkonnale – suurköögitöö või restoranitöö ning kõik tööosad on spetsialiseerumistega seotud. Kompetentside hindamine toimub vastavalt va...
litud spetsialiseerumise valdkonnale.
Loe edasi
Peida
B.2 Kompetentsid
Kohustuslikud kompetentsid
    Nimetus EKR tase
B.2.1 Töö planeerimine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab enesekontrolliplaani ja jälgib selle täitmist ning korraldab vastava dokumentatsiooni haldamist;
2. valmistab ette oma töökoha, lähtudes tööülesannetest; hoiab oma töökoha korras, lähtudes hügieeninõuetest; planeerib meeskonna töökohad, lähtudes tehnoloogilisest skeemist;
3. planeerib köögimeeskonna tööjaotuse lähtuvalt ettevõtte eripärast; planeerib meeskonna tööaega, korraldab köögi- ja teenindustööd ratsionaalselt, vastavalt ettevõtte töökoormusele.
B.2.2 Puhastus- ja koristustööd 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab puhastusplaani ja jälgib selle täitmist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite igapäevast puhastamist vastavalt kasutusjuhendile;
2. korraldab seadmete hooldamise vastavalt hooldusgraafikutele;
3. korraldab nõuetekohase prügi käitlemise;
4. korraldab nõude pesemist;
5. korraldab köögi, saali ja muude ruumide puhastamist, lähtudes puhastusplaanist.
B.2.3 Menüü koostamine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab erinevat tüüpi menüüd (sh erinevate rahvusköökide menüüd) ja pakkumised vastavalt menüü koostamise põhimõtetele, õigusaktidele, ettevõtte eripärale, arvestades tooraine hooajalisust ja päritolu ning kliendi soove ja vajadusi;
2. koostab ja kohandab menüüd lasteaialastele, koolilastele, vanuritele, arvestades kliendi ealisi iseärasusi; koostab ja kohandab menüüd, arvestades enimlevinud toidutalumatusi (sh laktoosi- ja gluteenitalumatus) ja toiduallergiaid; koostab taimetoidumenüü, sh veganmenüü;
3. arvutab toitude toitainelise koostise ja toiteväärtuse, lähtudes retseptist ja kasutades toitude keemilise koostise andmebaase ja sellele hinnangu andmine, arvestades õigusaktide nõudeid ja riiklikult heakskiidetud toitumise ja toidusoovitusi;
4. koostab tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, kasutades vastavat tarkvara; arvutab tooraine vajaduse; arvutab toidu müügihinna, arvestades ettevõtte müügikatet;
5. töötab välja tehnoloogilisi kaarte ja kontrollib nende järgimist.
B.2.4 Kaupade käitlemine 5

Tegevusnäitajad:
1. korraldab kauba vastuvõtu ja ladustamise vastavalt toiduhügieeni nõuetele; kontrollib kauba koguse ja kvaliteedi vastavust dokumentatsioonile, sertifikaatide olemasolu ja tagab dokumentide süsteemse säilitamise; sisestab kauba dokumentatsiooni andmebaasi; korraldab ja kontrollib kauba kvaliteedi ja realiseerimisaegade igapäevast jälgimist; tagab igapäevase tööks vajaliku kauba koguse olemasolu vastavalt kaubavoogude liikumiskiirusele konkreetses ettevõttes; vormistab väljamineva ja tagasisaadetava kauba või taara saatedokumendid;
2. korraldab ja kontrollib pakendite ja taara käitlemist vastavalt õigusaktidele;
3. korraldab laoseisu inventeerimist vastavalt ettevõttes kehtestatud sisekorrale; analüüsib inventuuri tulemusi;
4. haldab infot ja valib tarnijaid, arvestades ettevõtte kehtestatud nõudeid.
B.2.5 Toitude valmistamine 5

Tegevusnäitajad:
1. eeltöötleb toiduaineid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid; kasutab toiduainete eeltöötlemisel asjakohaseid tehnoloogilisi võtteid; korraldab toiduainete eeltöötlemist ning vastutab asjakohaste eeltöötlemismeetodite valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
2. valmistab eel- pea- ja järelroogi ning küpsetisi vastavalt tehnoloogilisele kaardile, kasutades muuhulgas keerukamat töötlemist nõudvaid toiduaineid ja erilisi tehnoloogiaid; valmistab roogi ja küpsetisi, kasutades erinevate rahvusköökide retsepte; korraldab toitude valmistamist ning vastutab asjakohaste tehnoloogiate valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
3. korraldab toitude vormistamist vastavalt tehnoloogilisele kaardile.
B.2.6 Teenindamine 5

Tegevusnäitajad:
1. loob kliendiga positiivse kontakti; selgitab välja kliendi toidu ja teenindusega seotud soovid ja vajadused ning nõustab klienti; lahendab kliendi teenusega seotud probleeme; kogub tagasisidet toidu ja teeninduse kohta, analüüsib ja edastab tagasisidet meeskonnale; lõpetab teenindussituatsiooni positiivselt; koostab menüü- ja hinnapakkumisi vastavalt kliendi soovile ja vajadustele;
2. koostab meeskonnaga saali laudade eelkatteskeemi koos kujunduse ja teenindusplaaniga, arvestades kliendi soove ja ettevõtte eripära; korraldab roogade serveerimist vastavalt tehnoloogilisel kaardil ettenähtud temperatuurile, kogusele ja välimusele;
3. planeerib ja korraldab catering-teenust, arvestades sündmuse eripära ja järgides toiduohutuse nõudeid.
B.2.7 Toidutoodete ja toitlustusteenuse disainimine 5

Tegevusnäitajad:
1. kavandab ja koostab ettevõtte tootepakkumisi, lähtudes ettevõtte äriideest, klientide soovidest, valdkonna suundumustest, uutest toodetest, tehnoloogiatest ja hooajalisusest; disainib toitlustusteenuse, kaasates meeskonda ja lähtudes ettevõttes eripärast ning sihtrühmast;
2. arendab toidutooteid, kasutades erinevaid tehnoloogiaid ja töövahendeid, lähtudes ettevõtte eripärast, kulutõhususest, klientide soovidest ja vajadustest, sh tervisest tulenevatest vajadustest (nt laktoosi- ja gluteenitalumatus, toiduallergiad).
B.2.8 Juhtimine 5

Tegevusnäitajad:
1. määratleb köögipersonali vajaduse ja värbab köögipersonali, lähtudes tootmise vajadustest; kontrollib köögipersonali tööd, lähtudes ametijuhenditest; planeerib köögipersonali arendustegevused, lähtudes töötulemustest ja arenguvajadustest;
2. koostab hinnapakkumise ja arve, lähtudes kliendi tellimusest; koostab aruanded, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; jälgib toorainete hinnamuutusi ja teeb ettepanekuid müügihinna kujundamiseks; analüüsib ettevõtte kulutõhusust;
3. juhib köögimeeskonna tööd ja koordineerib erinevate struktuuriüksuste koostööd, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest;
4. juhendab köögimeeskonna igapäevatööd, lähtudes tehnoloogilisest protsessist; jagab köögimeeskonnale tööülesannete täitmiseks vajalikku informatsiooni;
5. määratleb köögiseadmete, töövahendite ja materjalide vajaduse ja teeb ettepanekuid köögiseadmete uuendamiseks, lähtudes ettevõtte tootmisprotsessist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite hooldamist, vastavalt kasutusjuhendile või hoolduslepingule.
Spetsialiseerumistega seotud kompetentsid
Suurköögitöö
    Kompetents EKR tase
B.2.1 Töö planeerimine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab enesekontrolliplaani ja jälgib selle täitmist ning korraldab vastava dokumentatsiooni haldamist;
2. valmistab ette oma töökoha, lähtudes tööülesannetest; hoiab oma töökoha korras, lähtudes hügieeninõuetest; planeerib meeskonna töökohad, lähtudes tehnoloogilisest skeemist;
3. planeerib köögimeeskonna tööjaotuse lähtuvalt ettevõtte eripärast; planeerib meeskonna tööaega, korraldab köögi- ja teenindustööd ratsionaalselt, vastavalt ettevõtte töökoormusele.
B.2.2 Puhastus- ja koristustööd 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab puhastusplaani ja jälgib selle täitmist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite igapäevast puhastamist vastavalt kasutusjuhendile;
2. korraldab seadmete hooldamise vastavalt hooldusgraafikutele;
3. korraldab nõuetekohase prügi käitlemise;
4. korraldab nõude pesemist;
5. korraldab köögi, saali ja muude ruumide puhastamist, lähtudes puhastusplaanist.
B.2.4 Kaupade käitlemine 5

Tegevusnäitajad:
1. korraldab kauba vastuvõtu ja ladustamise vastavalt toiduhügieeni nõuetele; kontrollib kauba koguse ja kvaliteedi vastavust dokumentatsioonile, sertifikaatide olemasolu ja tagab dokumentide süsteemse säilitamise; sisestab kauba dokumentatsiooni andmebaasi; korraldab ja kontrollib kauba kvaliteedi ja realiseerimisaegade igapäevast jälgimist; tagab igapäevase tööks vajaliku kauba koguse olemasolu vastavalt kaubavoogude liikumiskiirusele konkreetses ettevõttes; vormistab väljamineva ja tagasisaadetava kauba või taara saatedokumendid;
2. korraldab ja kontrollib pakendite ja taara käitlemist vastavalt õigusaktidele;
3. korraldab laoseisu inventeerimist vastavalt ettevõttes kehtestatud sisekorrale; analüüsib inventuuri tulemusi;
4. haldab infot ja valib tarnijaid, arvestades ettevõtte kehtestatud nõudeid.
B.2.5 Toitude valmistamine 5

Tegevusnäitajad:
1. eeltöötleb toiduaineid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid; kasutab toiduainete eeltöötlemisel asjakohaseid tehnoloogilisi võtteid; korraldab toiduainete eeltöötlemist ning vastutab asjakohaste eeltöötlemismeetodite valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
2. valmistab eel- pea- ja järelroogi ning küpsetisi vastavalt tehnoloogilisele kaardile, kasutades muuhulgas keerukamat töötlemist nõudvaid toiduaineid ja erilisi tehnoloogiaid; valmistab roogi ja küpsetisi, kasutades erinevate rahvusköökide retsepte; korraldab toitude valmistamist ning vastutab asjakohaste tehnoloogiate valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
3. korraldab toitude vormistamist vastavalt tehnoloogilisele kaardile.
B.2.6 Teenindamine 5

Tegevusnäitajad:
1. loob kliendiga positiivse kontakti; selgitab välja kliendi toidu ja teenindusega seotud soovid ja vajadused ning nõustab klienti; lahendab kliendi teenusega seotud probleeme; kogub tagasisidet toidu ja teeninduse kohta, analüüsib ja edastab tagasisidet meeskonnale; lõpetab teenindussituatsiooni positiivselt; koostab menüü- ja hinnapakkumisi vastavalt kliendi soovile ja vajadustele;
2. koostab meeskonnaga saali laudade eelkatteskeemi koos kujunduse ja teenindusplaaniga, arvestades kliendi soove ja ettevõtte eripära; korraldab roogade serveerimist vastavalt tehnoloogilisel kaardil ettenähtud temperatuurile, kogusele ja välimusele;
3. planeerib ja korraldab catering-teenust, arvestades sündmuse eripära ja järgides toiduohutuse nõudeid.
B.2.7 Toidutoodete ja toitlustusteenuse disainimine 5

Tegevusnäitajad:
1. kavandab ja koostab ettevõtte tootepakkumisi, lähtudes ettevõtte äriideest, klientide soovidest, valdkonna suundumustest, uutest toodetest, tehnoloogiatest ja hooajalisusest; disainib toitlustusteenuse, kaasates meeskonda ja lähtudes ettevõttes eripärast ning sihtrühmast;
2. arendab toidutooteid, kasutades erinevaid tehnoloogiaid ja töövahendeid, lähtudes ettevõtte eripärast, kulutõhususest, klientide soovidest ja vajadustest, sh tervisest tulenevatest vajadustest (nt laktoosi- ja gluteenitalumatus, toiduallergiad).
B.2.8 Juhtimine 5

Tegevusnäitajad:
1. määratleb köögipersonali vajaduse ja värbab köögipersonali, lähtudes tootmise vajadustest; kontrollib köögipersonali tööd, lähtudes ametijuhenditest; planeerib köögipersonali arendustegevused, lähtudes töötulemustest ja arenguvajadustest;
2. koostab hinnapakkumise ja arve, lähtudes kliendi tellimusest; koostab aruanded, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; jälgib toorainete hinnamuutusi ja teeb ettepanekuid müügihinna kujundamiseks; analüüsib ettevõtte kulutõhusust;
3. juhib köögimeeskonna tööd ja koordineerib erinevate struktuuriüksuste koostööd, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest;
4. juhendab köögimeeskonna igapäevatööd, lähtudes tehnoloogilisest protsessist; jagab köögimeeskonnale tööülesannete täitmiseks vajalikku informatsiooni;
5. määratleb köögiseadmete, töövahendite ja materjalide vajaduse ja teeb ettepanekuid köögiseadmete uuendamiseks, lähtudes ettevõtte tootmisprotsessist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite hooldamist, vastavalt kasutusjuhendile või hoolduslepingule.
B.2.3 Menüü koostamine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab erinevat tüüpi menüüd (sh erinevate rahvusköökide menüüd) ja pakkumised vastavalt menüü koostamise põhimõtetele, õigusaktidele, ettevõtte eripärale, arvestades tooraine hooajalisust ja päritolu ning kliendi soove ja vajadusi;
2. koostab ja kohandab menüüd lasteaialastele, koolilastele, vanuritele, arvestades kliendi ealisi iseärasusi; koostab ja kohandab menüüd, arvestades enimlevinud toidutalumatusi (sh laktoosi- ja gluteenitalumatus) ja toiduallergiaid; koostab taimetoidumenüü, sh veganmenüü;
3. arvutab toitude toitainelise koostise ja toiteväärtuse, lähtudes retseptist ja kasutades toitude keemilise koostise andmebaase ja sellele hinnangu andmine, arvestades õigusaktide nõudeid ja riiklikult heakskiidetud toitumise ja toidusoovitusi;
4. koostab tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, kasutades vastavat tarkvara; arvutab tooraine vajaduse; arvutab toidu müügihinna, arvestades ettevõtte müügikatet;
5. töötab välja tehnoloogilisi kaarte ja kontrollib nende järgimist.
 
Restoranitöö
    Kompetents EKR tase
B.2.1 Töö planeerimine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab enesekontrolliplaani ja jälgib selle täitmist ning korraldab vastava dokumentatsiooni haldamist;
2. valmistab ette oma töökoha, lähtudes tööülesannetest; hoiab oma töökoha korras, lähtudes hügieeninõuetest; planeerib meeskonna töökohad, lähtudes tehnoloogilisest skeemist;
3. planeerib köögimeeskonna tööjaotuse lähtuvalt ettevõtte eripärast; planeerib meeskonna tööaega, korraldab köögi- ja teenindustööd ratsionaalselt, vastavalt ettevõtte töökoormusele.
B.2.2 Puhastus- ja koristustööd 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab puhastusplaani ja jälgib selle täitmist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite igapäevast puhastamist vastavalt kasutusjuhendile;
2. korraldab seadmete hooldamise vastavalt hooldusgraafikutele;
3. korraldab nõuetekohase prügi käitlemise;
4. korraldab nõude pesemist;
5. korraldab köögi, saali ja muude ruumide puhastamist, lähtudes puhastusplaanist.
B.2.4 Kaupade käitlemine 5

Tegevusnäitajad:
1. korraldab kauba vastuvõtu ja ladustamise vastavalt toiduhügieeni nõuetele; kontrollib kauba koguse ja kvaliteedi vastavust dokumentatsioonile, sertifikaatide olemasolu ja tagab dokumentide süsteemse säilitamise; sisestab kauba dokumentatsiooni andmebaasi; korraldab ja kontrollib kauba kvaliteedi ja realiseerimisaegade igapäevast jälgimist; tagab igapäevase tööks vajaliku kauba koguse olemasolu vastavalt kaubavoogude liikumiskiirusele konkreetses ettevõttes; vormistab väljamineva ja tagasisaadetava kauba või taara saatedokumendid;
2. korraldab ja kontrollib pakendite ja taara käitlemist vastavalt õigusaktidele;
3. korraldab laoseisu inventeerimist vastavalt ettevõttes kehtestatud sisekorrale; analüüsib inventuuri tulemusi;
4. haldab infot ja valib tarnijaid, arvestades ettevõtte kehtestatud nõudeid.
B.2.5 Toitude valmistamine 5

Tegevusnäitajad:
1. eeltöötleb toiduaineid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid; kasutab toiduainete eeltöötlemisel asjakohaseid tehnoloogilisi võtteid; korraldab toiduainete eeltöötlemist ning vastutab asjakohaste eeltöötlemismeetodite valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
2. valmistab eel- pea- ja järelroogi ning küpsetisi vastavalt tehnoloogilisele kaardile, kasutades muuhulgas keerukamat töötlemist nõudvaid toiduaineid ja erilisi tehnoloogiaid; valmistab roogi ja küpsetisi, kasutades erinevate rahvusköökide retsepte; korraldab toitude valmistamist ning vastutab asjakohaste tehnoloogiate valiku, toitainete säilimise ja toiduainete säästliku kasutamise eest;
3. korraldab toitude vormistamist vastavalt tehnoloogilisele kaardile.
B.2.6 Teenindamine 5

Tegevusnäitajad:
1. loob kliendiga positiivse kontakti; selgitab välja kliendi toidu ja teenindusega seotud soovid ja vajadused ning nõustab klienti; lahendab kliendi teenusega seotud probleeme; kogub tagasisidet toidu ja teeninduse kohta, analüüsib ja edastab tagasisidet meeskonnale; lõpetab teenindussituatsiooni positiivselt; koostab menüü- ja hinnapakkumisi vastavalt kliendi soovile ja vajadustele;
2. koostab meeskonnaga saali laudade eelkatteskeemi koos kujunduse ja teenindusplaaniga, arvestades kliendi soove ja ettevõtte eripära; korraldab roogade serveerimist vastavalt tehnoloogilisel kaardil ettenähtud temperatuurile, kogusele ja välimusele;
3. planeerib ja korraldab catering-teenust, arvestades sündmuse eripära ja järgides toiduohutuse nõudeid.
B.2.7 Toidutoodete ja toitlustusteenuse disainimine 5

Tegevusnäitajad:
1. kavandab ja koostab ettevõtte tootepakkumisi, lähtudes ettevõtte äriideest, klientide soovidest, valdkonna suundumustest, uutest toodetest, tehnoloogiatest ja hooajalisusest; disainib toitlustusteenuse, kaasates meeskonda ja lähtudes ettevõttes eripärast ning sihtrühmast;
2. arendab toidutooteid, kasutades erinevaid tehnoloogiaid ja töövahendeid, lähtudes ettevõtte eripärast, kulutõhususest, klientide soovidest ja vajadustest, sh tervisest tulenevatest vajadustest (nt laktoosi- ja gluteenitalumatus, toiduallergiad).
B.2.8 Juhtimine 5

Tegevusnäitajad:
1. määratleb köögipersonali vajaduse ja värbab köögipersonali, lähtudes tootmise vajadustest; kontrollib köögipersonali tööd, lähtudes ametijuhenditest; planeerib köögipersonali arendustegevused, lähtudes töötulemustest ja arenguvajadustest;
2. koostab hinnapakkumise ja arve, lähtudes kliendi tellimusest; koostab aruanded, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; jälgib toorainete hinnamuutusi ja teeb ettepanekuid müügihinna kujundamiseks; analüüsib ettevõtte kulutõhusust;
3. juhib köögimeeskonna tööd ja koordineerib erinevate struktuuriüksuste koostööd, lähtudes ettevõtte töökorraldusest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest; annab köögimeeskonnale tagasisidet, lähtudes töötulemustest; jälgib ja kontrollib töö kvaliteeti ning planeerib parendustegevused, lähtudes ettevõtte kvaliteedinõuetest;
4. juhendab köögimeeskonna igapäevatööd, lähtudes tehnoloogilisest protsessist; jagab köögimeeskonnale tööülesannete täitmiseks vajalikku informatsiooni;
5. määratleb köögiseadmete, töövahendite ja materjalide vajaduse ja teeb ettepanekuid köögiseadmete uuendamiseks, lähtudes ettevõtte tootmisprotsessist; korraldab köögiseadmete ja töövahendite hooldamist, vastavalt kasutusjuhendile või hoolduslepingule.
B.2.3 Menüü koostamine 5

Tegevusnäitajad:
1. koostab erinevat tüüpi menüüd (sh erinevate rahvusköökide menüüd) ja pakkumised vastavalt menüü koostamise põhimõtetele, õigusaktidele, ettevõtte eripärale, arvestades tooraine hooajalisust ja päritolu ning kliendi soove ja vajadusi;
2. koostab ja kohandab menüüd lasteaialastele, koolilastele, vanuritele, arvestades kliendi ealisi iseärasusi; koostab ja kohandab menüüd, arvestades enimlevinud toidutalumatusi (sh laktoosi- ja gluteenitalumatus) ja toiduallergiaid; koostab taimetoidumenüü, sh veganmenüü;
3. arvutab toitude toitainelise koostise ja toiteväärtuse, lähtudes retseptist ja kasutades toitude keemilise koostise andmebaase ja sellele hinnangu andmine, arvestades õigusaktide nõudeid ja riiklikult heakskiidetud toitumise ja toidusoovitusi;
4. koostab tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, kasutades vastavat tarkvara; arvutab tooraine vajaduse; arvutab toidu müügihinna, arvestades ettevõtte müügikatet;
5. töötab välja tehnoloogilisi kaarte ja kontrollib nende järgimist.

Kutset läbivad kompetentsid
    Nimetus EKR tase
B.2.9 Vanemkokk, tase 5 kutset läbiv kompetents 5

Tegevusnäitajad:
1. lähtub oma töös eetilistest tõekspidamistest, järgides koka kutseala head tava;
2. peab kinni tööde ajakavast, jälgides samal ajal toiduseadusest tulenevaid töö- ja tuleohutusnõudeid; vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades;
3. arvestab hügieeninõuetega, tagab toidu ohutuse ja kvaliteedi;
4. juhib ja osaleb meeskonnatöös, vastutab võetud kohustuste täitmise eest;
5. suhtleb klientidega lähtuvalt klienditeeninduse heast tavast;
6. kasutab ressursse otstarbekalt ja keskkonda säästes;
7. on ettevõtlik, kohaneb oma töös muutuvate oludega, töötab tulemuslikult pingelises olukorras ja kontrollib oma emotsioone;
8. analüüsib tagasisidet ning langetab asjakohaseid otsuseid;
9. keelteoskus: valdab eesti keelt tasemel B2 ja ühte võõrkeelt tasemel B1 (vt lisa 1 Keelte oskustasemete kirjeldused);
10. kasutab arvutit ECDL sertifikaadis kirjeldatud baasmoodulites ja standardmoodulis „Esitlus“ nõutud tasemel (vt lisa 2 Arvuti kasutamise oskused);
11. mõistab kultuuride mitmekesisust ja on kultuuriliselt salliv;
12. juhendab köögiabiliste, abikokkade ja praktikantide tööd enda töövaldkonnas.
C Üldteave ja lisad
Kutsestandardi tähis: 04-09112017-1.4/7k
Kutsetegevuse valdkond: Teenindus
Vastutav kutsenõukogu: Teeninduse Kutsenõukogu
Kutsenõukogu otsuse number: 11
Kutsenõukogu otsuse kuupäev: 09.11.2017
EKR tase: 5
Viide Euroopa kvalifikatsiooniraamistikule (EQF): 5
Valdkond: TEENINDUS
Kutseala: Toitlustus- ja majutusteenindus
Kutse grupp: Kokk
Ametite (ISCO) klassifikaator: 3 Tehnikud ja keskastme spetsialistid
34 Õigus-, sotsiaal-, kultuuri- jms valdkonna keskastme spetsialistid
343 Kunsti-, kultuuri- ja kulinaariavaldkonna keskastme spetsialistid
3434 Peakokad
ISCED klassifikaator: 10 Teenindus
101 Isikuteenindus
1013 Majutamine ja toitlustamine
EMTAK klassifikaator: I MAJUTUS JA TOITLUSTUS
56 Toidu ja joogi serveerimine
Kutsestandardi lisad
Lisa 1 Keelte oskustasemete kirjeldused
Lisa 2 Arvuti kasutamise oskused
Standardi töörühm
Nimi Institutsioon
Indrek Kivisalu Food Studio
Rudolf Visnapuu Eesti Peakokkade Ühendus
Angelica Udeküll Restoran Wicca
Madis Põllu Restoran Peppersack
Kaire Raba Baltic Restaurants Estonia AS
Eero Kippa Eesti Rahva Muuseum
Sirje Rekkor Tallinna Ülikool
Eeve Kärblane TTÜ Kuressaare kolledž
Anne Mäe Tallinna Teeninduskool
Ülle Parbo SA Innove
Maret Õunpuu Eesti Hotellide ja Restoranide Liit

Tagasi: Kutsestandardid |
PIKSEL
Avaleht Väljastatud kutsed
Kutsestandardid
Kutsetunnistuse lisad Kompetentsid Kutse andjad Kutsenõukogud Väljavõtted kutseregistrist