Kutsestandard on dokument, milles kirjeldatakse tööd ning töö edukaks tegemiseks vajalike oskuste, teadmiste ja hoiakute kogumit ehk kompetentsusnõudeid. Kutsestandardeid kasutatakse õppekavade koostamiseks ja kutse andmiseks.
431 Kolmanda taseme kutseõpe (vv alates 01.09.2013)
1/0
18.07.2017
Vastuvõttu ei toimu, õppimine keelatud
A Kutsekirjeldus
A.1 Töö kirjeldus
Toiduvalmistamise kutsealal on välja töötatud 3. taseme abikoka, 4. taseme koka ja 5. taseme meisterkoka kutsestandardid.
Abikokk käitleb toidutooret, abistab kokka toitude valmistamisel ja serveerimisel ning töötab koka juhendamisel.
Abikoka töö eeldab oskust käidelda toidutooret ja toitu säästl...ikult. Abikokk täidab enesekontrolli tegevusi. Töö iseloom eeldab oskust enda tööd korraldada ning aega planeerida. Vajalik on tahe ja oskus töötada meeskonnas ja juhendamisel. Abikokk peab oskama eeltöödelda toiduaineid, külmtöödelda köögivilju, valmistada vastavalt juhendile köögivilja-, teravilja- ja pastalisandeid ning -toite, teha koka juhendamisel abitöid toitude valmistamisel, teha puhastus- ja koristustöid. Abikokk peab tegutsema ja käituma eetiliselt, esteetiliselt ning muul sotsiaalselt heaks kiidetud viisil. Loe edasiPeida
A.2 Tööosad
A.2.1 Töö planeerimine ja korraldamine
A.2.2 Kaupade haldamine
A.2.3 Toidutoorme eeltöötlemine
A.2.4 Toitude valmistamine
A.2.5 Teenindamine ja müügitöö
A.3 Töö keskkond ja eripära
Kutse eeldab valmisolekut töötada ka puhkepäevadel, riiklikel pühadel, õhtusel ja öisel ajal. Töö võib olla periooditi pingeline. Töö eeldab valmidust ja oskust suhelda inimestega.
A.4 Töövahendid
Köögiseadmed: köögivilja töötlemise seadmed, lõikurid ja viilutajad, elektri- gaasi- ja induktsioonpliidid,
prae-ja küpsetusahjud, aurutamis- ja keetmisseadmed, väljastusseadmed, jahutus- ja külmutusseadmed, nõudepesumasinad, kaalud, kilepakendajad, vakumeerijad.
Väiketöövahendid: GN-nõud, noad, ...lõikelauad, mõõtevahendid, käsikärud (togid), praadimislabidad,
kaabitsad, segamis- ja vahustamisvahendid, sõelad, riivid, lihavasarad, ahju- ja küpsetusvormid, pannid, keedunõud, kulbid jt tõstevahendid, termomeetrid, kausid.
Serveerimisvahendid: taldrikud, klaasid, söögiriistad, serveerimisnõud ja -vahendid
Koristamisvahendid jm seadmed. Loe edasiPeida
A.5 Tööks vajalikud isikuomadused
Töö eeldab suhtlemisvalmidust ja –oskust, ausust, täpsust, kohusetunne. Vajalik on hea füüsiline tervis ja vastupidavus ning pinge- ja stressitaluvus.
A.6 Kutsealane ettevalmistus
Abikokaks saab õppida kutseõppeasutuses, täiskasvanute tööalase koolituse kursustel ja töökohal.
A.7 Enamlevinud ametinimetused
Enamlevinud ametinimetus on abikokk.
B Kompetentsusnõuded
B.1 Kutse struktuur
Kutse taotlemisel nõutavad kompetentsid:
Selle kutse taotlemisel on nõutav kompetentside B.2.1 – B.2.5 ja B.2.6 (läbivad kompetentsid) tõendamine.
B.2 Kompetentsid
Kohustuslikud kompetentsid
Nimetus
EKR tase
B.2.1
Töö planeerimine ja korraldamine
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) täidab enesekontrollitegevusi vastavalt koka korraldustele
2) valmistab ette oma töökoha ja hoiab selle korras
3) planeerib oma tööd tööpäeva lõikes vastavalt menüüle ja koka korraldustele
4) puhastab seadmeid ja töövahendeid ning hooldab neid vastavalt hooldusjuhendile igapäevaselt
5) teeb igapäevaseid puhastus- ja koristustöid tootmisruumides vastavalt puhastusplaanile ja koka korraldustele
Teadmised:
1) töökorralduse alused (köögis ja toitlustusteeninduses)
2) toiduhügieeni ja enesekontrolli nõuded
3) toidukaupade pakendid ja märgistused, realiseerimisajad erinevatele kaubagruppidele
4) abikoka töös vajalikud matemaatilised tehted
5) asjakohased seadusandlikud aktid
6) puhastusvahendid ja –keemia
7) köögiseadmed ja töövahendid
Hindamismeetod (id): Intervjuu/suuline küsitlus või proovitöö või jälgimine praktilise töö käigus või kombineeritud meetod.
B.2.2
Kaupade haldamine
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) ladustab kauba vastavalt toiduhügieeni nõuetele ja koka korraldustele
2) abistab laoseisu inventeerimisel vastavalt koka korraldustele
Teadmised:
1) toidukaupade pakendid ja märgistused, realiseerimisajad erinevatele kaubagruppidele
Hindamismeetod (id): Intervjuu / suuline küsitlus või proovitöö või jälgimine praktilise töö käigus või jälgimine töökohas või kombineeritud meetod.
B.2.3
Toidutoorme eeltöötlemine
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) kasutab toidutoorme külmal ja kuumal eeltöötlemisel asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid
2) eeltöötleb aed- ja teraviljatooteid, piimasaaduseid
3) kasutab toidutoorme külmal eeltöötlemisel asjakohaseid külmtöötlemise tehnoloogilisi võtteid (sh sorteerimine, puhastamine, pesemine, koorimine, erinevad tükeldused, paneerimine, vormimine, vahustamine, marineerimine)
4) kasutab toidutoorme kuumal eeltöötlemisel asjakohaseid kuumtöötlemise tehnoloogilisi võtteid (sh keetmine ja selle eri viisid, hautamine, praadimine ja selle eri viisid, ja kombineeritud kuumtöötlemismeetodid (hautamine))
5) käitleb toidutooret säästlikult
Teadmised:
1) külmtöötlemismeetodid (sh sorteerimine, puhastamine, pesemine, koorimine, erinevad
tükeldused, paneerimine, vormimine, vahustamine, marineerimine)
2) kuumtöötlemismeetodid (sh keetmine ja selle eri viisid, hautamine, praadimine ja selle eri viisid,
ja kombineeritud kuumtöötlemismeetodid (hautamine))
3) toiduained (toidutoorme ja toidu sortiment, kvaliteet, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad)
Hindamismeetodid: Intervjuu/suuline küsitlus või proovitöö või jälgimine praktilise töö käigus või jälgimine töökohas või kombineeritud meetod.
B.2.4
Toitude valmistamine
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) abistab kokka erinevate toitude ja jookide valmistamisel vastavalt koka korraldustele
2) ajastab toitude valmimise vastavalt koka korraldustele
3) järgib toidu valmistamisel toiduohutuse nõudeid
4) valmistab lihtsaid külmi eelroogi (nt võileivad, salatid) vastavalt juhendile või koka korraldustele
5) valmistab lihtsamaid suppe (nt köögiviljasupid) vastavalt koka korraldustele
6) valmistab aedvilja- ja pastalisandeid vastavalt juhendile või koka korraldustele
7) valmistab toite piimasaadustest ja munast vastavalt juhendile ja koka korraldustele
Teadmised:
1) toitumise alused
2) külmtöötlemismeetodid (sh sorteerimine, puhastamine, pesemine, koorimine, erinevad
tükeldused, paneerimine, vormimine, vahustamine, marineerimine)
3) kuumtöötlemismeetodid (sh keetmine ja selle eriviisid, hautamine, praadimine ja selle eri viisid, ja kombineeritud kuumtöötlemismeetodid (hautamine))
4) toiduained (toidutoorme ja toidu sortiment, kvaliteet, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad)
Hindamismeetod (id): Intervjuu/suuline küsitlus või proovitöö või jälgimine praktilise töö käigus või jälgimine töökohas või kombineeritud meetod.
B.2.5
Teenindamine ja müügitöö
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) alustab ja lõpetab kliendikontakti positiivselt, on teenindusvalmis ja suhtleb kliendiga;
2) selgitab välja kliendi vajadused;
3) kirjeldab menüüs olevaid toite ja jooke ning tutvustab neid klientidele;
4) katab ja koristab laudu vastavalt koka korraldustele;
5) serveerib toite vastavalt koka korraldustele;
6) teenindab kliente iseteenindusliinis vastavalt koka korraldustele;
7) vormistab toiduportsjonid ja vaagnad vastavalt juhendile või koka korraldustele;
8) kogub ja edastab klientide tagasisidet vastavalt korraldustele.
Teadmised:
1) klienditeeninduse alused;
2) iseteeninduse korraldus ja tehnikad;
3) portsjonite ja vaagnate vormistamise alused;
4) toitude kaasapakkimise põhimõtted.
Hindamismeetod (id): Intervjuu/suuline küsitlus või proovitöö või jälgimine praktilise töö käigus või jälgimine töökohas või kombineeritud meetod.
Kutset läbivad kompetentsid
Nimetus
EKR tase
B.2.6
Abikokk, tase 3 kutset läbiv kompetents
3
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1) väärtustab oma kutseala ja arendab kutseoskusi;
2) peab kinni tööde ajakavast, jälgides samal ajal toiduseadusest tulenevaid töö- ja tuleohutusnõudeid;
3) täidab lihtsaid ülesandeid etteantud juhendite järgi ja vastavalt koka korraldustele;
4) kasutab ressursse keskkonda säästes;
5) on valmis töötama meeskonnas;
6) väljendab ennast eesti keeles arusaadavalt.
Hindamismeetod (id): hinnatakse integreeritult kõigi teiste kutsestandardis toodud kompetentside hindamise käigus.
