Kutsestandard on dokument, milles kirjeldatakse tööd ning töö edukaks tegemiseks vajalike oskuste, teadmiste ja hoiakute kogumit ehk kompetentsusnõudeid.
Kokk, tase 4 kutsestandard on välja töötatud:
a) Kutsehariduse vastava taseme õppekava aluseks
b) Isikute kutsealase kompetentsuse hindamis...eks Loe edasiPeida
Nimetus:
ET: Kokk, tase 4EN: Chef, EstQF Level 4
Spetsialiseerumised:
Osakutsed:
Kehtib alates:
09.11.2017
Kehtib kuni:
08.11.2022
Kutsestandardi versiooni number:
9
Muudatused:
Selle kutsestandardi alusel võib jätkuda kutse andmine kuni 30. juunini 2024 neile isikutele, kes on õppinud vastava kutsestandardi põhjal koostatud kutseõppe õppekaval.
Alus: SA Kutsekoda juhatuse liikme korraldus nr. 1-3/68 03.11.2022.
-------------------------------------
Spetsialiseerumised suurköögitööle ja restoranitööle jäeti kutsestandardist välja. Eraldi kompetentsina lisati „Puhastus- ja koristustööd“. Varem eraldi olnud kompetents „Toidutoorme eeltöötlemine“ lisati kompetentsi „T...oitude valmistamine“ osaks. Loe edasiPeida
443 Neljanda taseme kutseõppe jätkuõpe (vv alates 01.09.2013)
0/3
13.11.2015
Vastuvõttu ei toimu, õppimine keelatud
A Kutsekirjeldus
A.1 Töö kirjeldus
Toiduvalmistamise kutsealal on välja töötatud 2. taseme köögiabilise, 3. taseme abikoka, 4. taseme koka ja 5. taseme vanemkoka kutsestandardid.
Kokk käitleb toiduaineid, kasutades mitmesuguseid külm- ja kuumtöötlemise võtteid ning valmistab ja serveerib toite juhendi järgi. Kokk käitleb toiduain...eid säästlikult. Kokk valmistab toitu vastavalt klientide vajadustele ja soovidele. Järgib ettevõtte enesekontrolliplaani.
Kokk korraldab iseseisvalt oma tööd ja töötab meeskonnas, vajadusel juhendades köögiabilisi, abikokki ja praktikante. Kokk arvestab oma tegevuses ettevõtte majanduslikkust ja kasumlikkust. Loe edasiPeida
A.2 Tööosad
A.2.1 Töö planeerimine
1. Töökoha ettevalmistamine ja korras hoidmine.
2. Töö planeerimine.
A.2.2 Puhastus- ja koristustööd
1. Puhastus- ja koristustööde planeerimine.
2. Köögiseadmete ja töövahendite puhastamine.
3. Prügi ja ohtlike jäätmete käitlemine.
4. Nõude pesemine.
5. Ruumide üld...puhastamine.
A.2.5 Toitude valmistamine
1. Toiduainete eeltöötlemine.
2. Eelroogade valmistamine.
3. Suppide valmistamine.
4. Kastmete valmistamine.
5. Lihast, linnulihast ja kalast toitude valmistamine.
6. Aed- ja teraviljatoodetest ning metsaandidest toitude ja lisandite valmistamine.
7. Magustoitude valmistamine.
8. Taignatoodete valmistamine.
9. Jookide valmistamine.
10. Eesti rahvustoitude valmistamine.
11. Toiduainete konserveerimine.
12. Portsjonite ja vaagnate vormistamine.
A.2.6 Teenindamine
1. Klientide teenindamine.
2. Laudade katmine ja toitude ja jookide serveerimine. Loe edasiPeida
A.3 Töö keskkond ja eripära
Kutse eeldab valmisolekut töötada ka puhkepäevadel, riiklikel pühadel, õhtusel ja öisel ajal. Töö võib olla periooditi pingeline.
A.4 Töövahendid
Ettevalmistusseadmed, külmseadmed, kuumseadmed, väljastus- ja toidutranspordivahendid, nõudepesu seadmed, pagariseadmed, kohvimasinad, köögi- ja laoinventar, köögitarvikud ja lauanõud, koristamisvahendid ja -seadmed, kassasüsteemid.
A.5 Tööks vajalikud isikuomadused
Töö eeldab suhtlemis- ja juhendamisoskust, ausust, täpsust, vastutusvõimet. Koka töös on oluline hea värvi-, maitse- ja lõhnataju. Vajalik on hea füüsiline tervis ja vastupidavus ning pinge- ja stressitaluvus. Ta on võimeline töötama nii iseseisvalt kui ka meeskonnas.
A.6 Kutsealane ettevalmistus
Kokaks saab õppida kutseõppeasutuses ja töökohal.
A.7 Enamlevinud ametinimetused
Kokk, peakokk.
B Kompetentsusnõuded
B.1 Kutse struktuur
Kutse taotlemisel nõutavad kompetentsid:
Selle kutse taotlemisel on nõutav kohustuslike kompetentside B.2.1-B.6 ja B.2.7 (läbiv kompetents) tõendamine.
B.2 Kompetentsid
Kohustuslikud kompetentsid
Nimetus
EKR tase
B.2.1
Töö planeerimine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. valmistab ette oma töökoha, lähtudes tööülesannetest; hoiab oma töökoha korras, lähtudes hügieeninõuetest;
2. planeerib oma tööaega, lähtudes meeskonna tööjaotusest ja korraldades oma tööd ratsionaalselt vastavalt töökoormusele.
B.2.2
Puhastus- ja koristustööd
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. planeerib köögi puhastus- ja koristustöid vastavalt puhastusplaanile;
2. puhastab köögiseadmeid ja töövahendeid, lähtudes juhendist;
3. käitleb prügi, lähtudes juhendist;
4. peseb saali ja toiduvalmistamise nõusid, lähtudes juhendist;
5. puhastab köögi, saali ja muud ruumid, kasutades sobivaid puhastusvahendeid ja -tarvikuid; valmistab puhastusvahendi lahuse, lähtudes juhendist.
B.2.3
Menüü koostamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. koostab erinevat tüüpi menüüd, lähtudes ettevõtte eripärast ja sihtrühmast ning arvestades õigusaktide nõudeid ja riiklikult heakskiidetud toitumise ja toidusoovitusi;
2. koostab ja kohandab menüüd lasteaialastele, koolilastele, vanuritele, lähtudes õigusaktidest ja arvestades kliendi ealisi iseärasusi; koostab ja kohandab menüüd, arvestades enimlevinud toidutalumatusi (sh laktoosi- ja gluteenitalumatus) ja toiduallergiaid; koostab taimetoidumenüü, sh veganmenüü;
3. arvutab toitude toitainelise koostise ja toiteväärtuse, lähtudes retseptist ja kasutades toitude keemilise koostise andmebaase ja sellele hinnangu andmine, arvestades õigusaktide nõudeid ja riiklikult heakskiidetud toitumise ja toidusoovitusi;
4. koostab tooraine- ja hinnakalkulatsioonid; arvutab tooraine vajaduse ja toidu omahinna, lähtudes juhendist;
5. vormistab tehnoloogilisi kaarte, lähtudes juhendist.
B.2.4
Kaupade käitlemine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. võtab vastu ja ladustab kauba vastavalt toiduhügieeni nõuetele; kontrollib kauba koguse ja kvaliteedi vastavust dokumentatsioonile; kontrollib igapäevaselt kauba kvaliteeti ja jälgib realiseerimisaegu; hindab igapäevast kaubakogust ja tagab tööks vajaliku optimaalse varu vastavalt kaubavoogude liikumiskiirusele konkreetses ettevõttes ja eri kaupade tarnesagedusele;
2. käitleb pakendeid ja taarat vastavalt juhendile;
3. inventeerib laoseisu vastavalt ettevõttes kehtestatud sisekorraeeskirjale.
B.2.5
Toitude valmistamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. kaalub toiduained lähtuvalt tehnoloogilisest kaardist; eeltöötleb aed- ja teraviljatooteid, seeni ja piimasaaduseid, kala, liha ja nendest valmistatud tooteid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid;
2. valmistab külmi ja sooje võileibu, suupisteid ja salateid vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
3. valmistab suppe vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
4. valmistab kastmeid, sh sooje põhikastmetest tuletatud kastmeid vastavalt tehnoloogilisele kaardile ja ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
5. valmistab toite lihast, linnulihast ja kalast vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
6. valmistab toite ja lisandeid aed- ja teraviljadest ning metsaandidest vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
7. valmistab külmi, külmutatud ja kuumi magustoite vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
8. valmistab pärmi-, biskviit-, liiva-, leht-, keedutaignast tooteid vastavalt tehnoloogilisele kaardile;
9. valmistab külmi ja kuumi jooke vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
10. valmistab enamlevinud Eesti rahvustoite;
11. soolab, hapendab, marineerib ja kuivatab toiduaineid vastavalt tehnoloogilisele kaardile ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid;
12. vormistab toiduportsjonid ja vaagnad vastavalt tehnoloogilisele kaardile ja ajastab toitude valmimise vastavalt plaanile.
B.2.6
Teenindamine
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. loob kliendiga positiivse kontakti; selgitab välja kliendi toidusoovid ja vajadused, sh eritoitumisega seotud vajadused, tutvustades menüüs olevaid toite ja jooke; lahendab iseseisvalt kliendi teenusega seotud probleeme oma vastutusala piires; kogub klientidelt tagasisidet toidu ja teeninduse kohta kogu teenindusprotsessi vältel ja edastab tagasisidet meeskonnale; lõpetab teenindussituatsiooni positiivselt;
2. katab ja teenindab erineva teenindustüübiga laudu, lähtudes menüüst, sihtrühma vajadustest ja ettevõtte teeninduse korraldusest ja kasutades asjakohaseid teenindusviise ja –tehnikaid; serveerib toite ja jooke vastavalt tehnoloogilises kaardis ettenähtud temperatuurile ja kogusele.
Kutset läbivad kompetentsid
Nimetus
EKR tase
B.2.7
Kokk, tase 4 kutset läbiv kompetents
4
Vaata kompetentsi
Tegevusnäitajad:
1. lähtub oma töös eetilistest tõekspidamistest, järgides koka kutseala head tava;
2. peab kinni tööde ajakavast, jälgides samal ajal toiduseadusest tulenevaid töö- ja tuleohutusnõudeid; vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades;
3. arvestab hügieeninõuetega, tagab toidu ohutuse ja kvaliteedi;
4. osaleb meeskonnatöös, vastutab võetud kohustuste täitmise eest;
5. kasutab ressursse otstarbekalt ja keskkonda säästes;
6. on ettevõtlik, kohaneb oma töös muutuvate oludega, töötab tulemuslikult pingelises olukorras ja kontrollib oma emotsioone;
7. analüüsib tagasisidet ning langetab asjakohaseid otsuseid;
8. keelteoskus: valdab eesti keelt tasemel B1 ja ühte võõrkeelt tasemel A2 (vt. lisa 1 Keelte oskustasemete kirjeldused);
9. kasutab arvutit ECDL sertifikaadis kirjeldatud baasmoodulites ja standardmoodulis „Esitlus“ nõutud tasemel (vt lisa 2 Arvuti kasutamise oskused);
10. mõistab kultuuride mitmekesisust ja on kultuuriliselt salliv.
